Cold Drip Coffee

by Nick Polpitz

Seit einiger Zeit höre ich immer wieder von Cold Drip Coffee und habe mich in den verschiedenen Blogs darüber informiert, was denn eigentlich genau dahinter steckt. Im Grunde genommen ist der Cold Drip Coffee, trebial gesagt ein kalter Kaffee, der vor allem in der warmen Jahreszeit als eine Art Ice Coffee getrunken werden kann.

Doch wollen wir nicht so weit vorgreifen um die Katze zu früh aus dem Sack zu lassen. Um genau zu verstehen, was eigentlich hinter dem Cold Drip steckt, müssen wir uns erst einmal die Techniken des Cold Brew und Ice Brew genauer anschauen.

Hierzu habe ich mich durch unzählige Foren, Blogs und Video Channels des World Wide Web´s geklickt und habe während meiner Recherche erfahren, dass ich eine völlig falsche Einstellung über Kaffee habe; an dieser Stelle möchte ich mich bei allen Röstern und Baristern für meine Unwissenheit über Kaffee entschuldigen. Ja, für mich ist Kaffee so wie für viele Leser eben nur Kaffee gewesen, den man zum Frühstück, zum Kaffee mit Gebäckstückchen oder in der Nacht zum wachbleiben trinkt.

Also habe ich meine Prioritäten zum Wohle des Artikels geändert. Nun war mir klar, dass ich um die Techniken der Kaffeezubereitungen zu verstehen, mein Kaffeewissen auffrischen musste, also habe ich mich mit einer Rösterin getroffen, die mir in einer Privaten Rundführung der Rösterei den Prozess der Kaffeeröstung und das Wissen als auch das Verständnis zum Produkt näher brachte.

Da ich mein neu erworbenes Wissen aber mit euch teilen möchte, gehe ich etwas auf die Geheimnisse des Röstens ein.

Um den steigenden Bedarf an Kaffee nachzukommen, wurden im Laufe der Jahrzehnte ganz unterschiedliche Rösttechniken entwickelt. Die ältesten Methoden lehnen sich an das Rösten auf der Pfanne an; Hierbei kommen die Bohnen in der Rösttrommel mit der heißen Metallfläche in Kontakt und werden so erhitzt. In neuen Konvektions oder Heißluftröstern umströmt dagegen die heiße Luft die Bohnen. Eine weitere Methode erstreckt sich aus einer Kombination aus beiden Techniken. Moderne Röster arbeiten mit dem sogenannten Wirbelröstverfahren, was besonders schonend ist, hierbei werden die Bohnen durch den starken Druck der Heißluft in einem kontinuierlichen Schwebezustand gehalten.

Egal für welche Art der Röstungsmethode man sich auch entscheidet, liegt das Geschick einen Spitzenkaffee herzustellen einzig und alleine an der Erfahrung des Rösters, der die Aufgabe hat einen exzellenten Rohkaffee auszuwählen und dann das Beste aus ihm herauszuholen. Das hört sich zwar einfach an, ist aber sehr komplex, denn das Aromaspecktrum von über 800 verschiedenen Aromastoffen zu erwecken und zu differenzieren, welche Aromen erwünscht oder unerwünscht sind, ist einzig und alleine der Erfahrung des Rösters zuzuschreiben und entscheidet über die Qualität und den Einsatz des Kaffee´s.

Die Röstkunst besteht also darin, durch unterschiedliche Röstzeiten und Temperaturverläufe die speziellen Charaktereigenschaften jeder Kaffeesorte aus der Bohne zu entziehen und anschließend nach eigenen Vorlieben zu gestalten. Also ist es wie beim Kreieren von Cocktails. Hierbei wird das Wissen um Spirituosen genutzt und anhand von Erfahrungen und Vorlieben zu einem neuen Gesamtkunstwerk modelliert.

Doch kommen wir nochmal zurück zum eigentlichen; der Einsatz des Kaffee´s.
Hier stellt sich die Frage welche Bohnen werden mit den entsprechenden Röstgrad zu welchen Ausgangsprodukt verarbeitet?

Grundsätzlich gibt es viele verschiedene Röstungen. Hellere Röstungen führen zu einem eher säuerlichen aber wenig bitteren Kaffee. Dunkle Röstungen schaffen einen eher süßlicher aber auch bitteren Geschmack. Dies ist zum Beispiel bei Espresso der Fall. Gemeinhin wird eine Abstufung von der Hellen- oder auch Zimt-Röstung bis zur Italienischen oder auch Espresso-Röstung vorgenommen. Den Röstungsgrad kann man somit auch sehr gut an der Farbe der Kaffeebohnen erkennen. Es gilt: Je dunkler die Bohne, desto stärker der Röstungsgrad. Speziellen Röstungen werden unter Umständen auch Zucker oder andere Stoffe zugegeben um den Geschmack des Kaffees zu beeinflussen. Zucker macht den Kaffee beispielsweise weniger sauer und bitter.

Kommen wir nun zum Mahlgrad der Bohnen, die nach meiner Ansicht für die Zubereitung der hier beschriebenen Techniken wie Cold Brew, Ice Brew und Cold Drip sehr wichtig ist und über die Intensität als auch das Volumen der Aromen entscheidet.

An dieser Stelle komme ich nicht drum herum zu sagen, dass ich bislang immer auf bereits gemahlenen Kaffee zurückgegriffen habe, zum einen, weil mir eine entsprechende Kaffeemühle im Haushalt fehlte und zum anderen, weil es bequemer ist die Tüte mit bereits gemahlenen Kaffee einfach aufzureißen. Wer jedoch, das volle Aroma seines Kaffees genießen möchte, dem sei gesagt, dass er um das Mahlen nicht herumkommt. Der vergleichsweise geringe Aufwand steht ein enormer Mehrwert an Aroma gegenüber. Alleine der betörende Duft und die Vorfreude auf einem wirklich aromatischen Kaffee aus frisch gemahlenen Bohnen weckt einem die Lebenslust.

Es gibt also viele gute Gründe dafür, die ganzen Bohnen einzukaufen. Abgesehen vom Geschmack und dem erwähnten Duft, lassen sich aber auch noch eventuelle Aufbereitungs- oder Röstfehler erkennen, was bei gemahlenem Kaffee nur sehr schwierig nachzuvollziehen ist. Nicht zuletzt, weil gemahlener Kaffee sehr schnell an seinem Aroma einbüßt.

Viele werden sich aber nun fragen; „Woher weiss ich denn, welchen Mahlgrad ich für meine Kaffeezubereitung verwenden muss“?
Im wesentlichen kann man sagen, dass der Kaffee für eine Pressstempelkanne sehr grob, für Filterkaffee ein mittlerer Mahlgrad und für Espresso sehr fein gemahlen werden muss. Ist die Mahlung zu fein für die Zubereitung, schmeckt der Kaffee sehr kräftig und bitter. Ist das Mahlgut zu grob, können in der Zeit, in der das Kaffeemehl mit dem Wasser in Kontakt kommt nicht alle Aromen entzogen werden. Das Resultat ist eine dünne, körperlose Plörre.

Kommen wir nun zur Auswahl der Mühle. Nein, an dieser Stelle möchte ich keine Werbung machen und auch wenn ich des Öfteren dazu neige abzuschweifen, werde ich hier weniger auf die Marken sondern mehr auf die Speziellen Mahlwerke eingehen.

Bei der Auswahl der Mühle ist es wichtig, darauf zu achten, dass die Bohnen möglichst schonend gemahlen werden. Das Mahlgut darf nicht oder nur sehr wenig erhitzt werden, da ansonsten die Bohnen unter Hitzeeinwirkung nachgeröstet werden, was dazu führt, dass der Kaffee verbrannt schmeckt.

Desweiteren ist darauf zu achten, dass die Bohnen im Mahlwerk gleichmäßig zerdrückt werden, so dass das Kaffeemehl einen einheitlichen Mahlgrad hat.

Hierzu habe ich zu Testzwecken eine handelsübliche Handmühle aus einem Coffee Shop und mehrere elektrische Mühlen verschiedener Marken bestellt.

Das Ergebnis war einerseits überraschend und andererseits auch sehr schockierend, denn auch wenn man es nicht für Möglich halten mag, ist „Teuer nicht gleich Gut“.

Woher erkennt man also eine gute Kaffeemühle?

1. Mühlen zerdrücken die Kaffeebohnen, in einem Scheiben oder Kegelmahlwerk ohne die Kaffeebohnen zu erhitzen.

Elektrische Mühlen mit Scheibenmahlwerk
Mühlen mit Scheibenmahlwerken werden gegenwärtig am häufigsten verwendet. Die Bohnen werden hierbei zwischen zwei aufeinanderliegenden Mahlscheiben in konkaver Form gemahlen. Eine der beiden Scheiben wird durch einen Motor angetrieben und die andere Scheibe steht fest. Der Abstand zwischen den zwei Scheiben ist in der Innenseite etwas größer als an der Außenseite. Die Bohne gelangt von der Innenseite zwischen die Scheiben, wird hier aufgebrochen und dann durch die Zentrifugalkraft weiter nach außen hin transportiert. Da die Mahlscheiben außen enger zusammenliegen, wird die Bohne immer feiner gemahlen. Zur Verstellung des Mahlgrads wird der Abstand zwischen den Scheiben verändert. Die Mahlscheiben sind meistens aus Stahl oder aus Keramik gefertigt und haben bei guten Mühlen wie denen in unserem Online Shop eine sehr lange Haltbarkeit.

Elektrische Mühlen mit Kegelmahlwerk
Bei Mühlen mit einem Kegelmahlwerk werden die Kaffeebohnen zwischen dem inneren Kegel und der äußeren Wand zerkleinert. Der Abstand zwischen Kegel und Wand wird nach unten hin immer geringer, so dass die Bohnen immer feiner gemahlen werden. Der Mahlgrad kann über den Abstand zwischen Kegel und Wand verändert werden. Im Gegensatz zu einem Scheibenmahlwerk wird das Mahlgut nicht zur Seite hin getragen. Vielmehr fällt es nach unten und in ein Auffangbehältnis. Aus diesem Grund ist die Drehzahl bei einem Kegelmahlwerk geringer und der Kaffee wird sehr aromaschonend gemahlen.

2. Mühle müssen in der Lage sein, gleichmäßig großes Mahlgut zu erzeugen. Da nur so eine gleichbleibende Extraktion zu gewährleisten ist. Bei einem ungleichmäßigeren Mahlgut fällt die Extraktion beim Aufbrühen des Kaffees ebenfalls ungleichmäßiger aus, was zu Folge hat, dass der Kaffee leicht bitter bis ungenießbar schmeckt.

Nun, nachdem ich und jetzt natürlich auch Sie um des Kaffeewissens reicher geworden sind, möchte ich meinen Blogbeitrag weiter führen und die Unterschiede der einzelnen Trend Techniken erklären.

Cold Brew
kann man im entferntesten Sinne mit einem French Press vergleichen. Hierbei wird das frisch gemahlene Kaffeemehl in einem großen mit kalten Wasser befüllten Gastronomiebehälter gegeben und für 24 Stunden in einem Kühlschrank gegeben. An Ende der Mazeration wird der Kaffeesud mit Hilfe eines Siebs / Filters vom Kaffeesatz abgefiltert und zur Portionierung in Flaschen abgefüllt. Das Ergebnis ist sehr konzentriert und hat aber im Gegenzug zum Ice Brew weniger Bitterstoffe enthalten.

Zur Herstellung brauchen wir folgende Materialien:

Gastronomiebehälter 5 Liter
Großen Kaffeefilter oder Käsetuch
Feines Küchensieb
Topf oder Schüssel
2100ml kaltes Wasser
500g Kaffeemehl (mittlerer Mahlgrad)
Technik:

Als erstes werden 225g Kaffeemehl in den Gastronomiebehälter gegeben und mit 1400ml kalten Wasser übergossen. Als nächstes lässt man den Ansatz ca. 5-8 Minuten ziehen. Hierbei saugt sich das Kaffeemehl mit Wasser voll. Wenn nun also das Kaffeemehl ausreichend Wasser absorbiert hat gibt man den restlichen Kaffee hinzu und befüllt den Behälter mit weiteren 700ml Wasser auf. Nun wird die Mixtur aus Kaffeemehl und Wasser kurz mit einem Löffel umgerührt und mit einem Deckel abgedeckt. Beim rühren der Kaffeemixtur darauf achten, dass der Kaffee vollständig im Wasser schwimmt, am besten kann man das obere Kaffeemehl mit einer Suppenkelle unter die Wasseroberfläche drücken. Wenn nun die beiden Produkte ausreichend miteinander vermengt wurden, kann die Masse für einen Zeitraum von 12-24 Stunden in einem Kühlschrank gestellt werden. Durch die lange Auslaugzeit von bis zu 24 Stunden entzieht das Wasser dem Kaffeemehl all seine köstlichen Aromen, jedoch ohne dabei die Bitterstoffe zu entziehen, denn diese gibt der Kaffee nur beim überbrühen mit heißem Wasser frei.

Nach 24 Stunden des Wartens kann dann die Kaffeemasse aus dem Kühlschrank genommen werden. Nicht erschrecken, das sich die Masse etwa um 50% verringert hat. Das liegt daran, dass das Kaffeemehl das gesamte Wasser aufgenommen hat.

Nun kann die Kaffeemasse zum groben absieben mittels eines feinen Siebs abgefiltert werden. Hierzu gießen wir die Masse in das Sieb und lassen den Kaffeesud für einen Zeitraum von 3-5 Minuten in einen Topf fließen. Wenn die Kaffeemasse aufgehört hat zu Tropfen, kann das Sieb mit dem Kaffeemehl entfernt werden. Wichtig ist, dass das restliche Wasser, welches sich noch in dem Kaffeemehl enthalten sollte, nicht unter Druck auspresst, denn sonst könnten Bitterstoffe und andere störende Geschmacksstoffe austreten und den Cold Brew ungenießbar machen.

Als nächstes folgt ein feines abfiltern der Flüssigkeit mittels eines Kaffeefilters oder Käsetuchs. Hier werden die restlichen Partikel aus Kaffeemehl beim abfiltern zurückgehalten. Kleiner Tipp: befeuchten sie den Kaffeefilter oder das Käsetuch bevor der Kaffeesud abgefiltert wird, das verhindert, dass der Filter sich mit Kaffeesud vollsaugt, dadurch erspart man sich noch etwas von dem köstlichen Kaffee und wird nicht verschwendet.

Das Ergebnis ist ein Cold Brew Coffee Konzentrat, welches nun nach Belieben mit Wasser in einem Verhältnis von 1:1 vermischt wird. Hierzu wird ein mit Eiswürfeln befülltes Glas bis zur Hälfte mit kaltem Wasser aufgegossen und anschließend mit Cold Brew Konzentrat aufgefüllt.

Vorteil: Es lassen sich große Mengen an Flüssigkeit herstellen. Die Lagerzeit beträgt etwa 2 Wochen.

Anmerkung zur Analyse: Wir haben die Intensität des Kaffees mit Hilfe eines Spektrometers kontrolliert und haben so die Intensität des Kaffees bestimmt.

Faustregel zur Intensität des Cold Brew Coffee:

12 Stunden – 4,35% Koffein – Leichtes Kaffeearoma
18 Stunden – 4,45% Koffein – Mittleres Kaffeearoma
24 Stunden – 4,55% Koffein – Kräftiges Kaffeearoma

Ice Brew
Diese Technik ist der herkömmlichen Kaffeebereitung sehr ähnlich, jedoch ist das Ergebnis ein völlig anderes. Hierzu wird das Kaffeemehl in einem Kaffeefilter gegeben und mit heißem Wasser überbrüht. Anschließend tropft der Kaffeesud durch den Filter in eine mit Eiswürfeln befüllte Glaskanne. Durch den sogenannten Blitzeiseffekt werden die Aromen des Kaffee´s gebunden und der Prozess der Oxidation des Kaffeesuds unterbrochen.

Was Ihr dazu braucht, ist schnell erklärt:

300ml heißes Wasser
50g Kaffeemehl (feiner Mahlgrad)
300g Eiswürfel
Papierfilter
Kaffeekanne
Filteraufsatz
An dieser Stelle möchte ich euch die Kaffeekanne mit Filteraufsatz der Firma Hario oder alternativ dazu die Chemex empfehlen. Wir haben beides mit guten Ergebnissen getestet.

Technik:

Die Ice Brew Methode ist sehr simpel und problemlos und lässt sich mit wenigen Handgriffen bewerkstelligen.
Als erstes brauchen wir kochendes Wasser, denn entgegen zu vielen Meinungen, aus dem Internet bracht Kaffee sehr heißes Wasser um sein ganzes Aromaspektrum freizusetzen. Nun setzen wir einen Papierfilter in einen Filteraufsatz ein und geben 50 g frisch gemahlenen Kaffee hinzu. Als nächstes füllen wir die Glaskanne mit Eiswürfeln und setzen den Filteraufsatz auf die Kanne. Kleiner Tipp: die Glaskanne vor dem Gebrauch herunter kühlen, dies geht am besten, wenn Ihr diese für einen Zeitraum von 1-2 Stunden ins Gefrierfach stellt. Achtung, nur Glaskannen verwenden, die nicht Kälte oder Hitzeempfindlich sind, ansonsten könnte die Glaskanne zerbersten.

Nun folgt das eigentliche Aufbrühen des Kaffees, hierzu gießt man das aufgekochte Wasser auf das Kaffeemehl und lässt den „Kaffee“ absickern. Hierbei fließt der Kaffee durchs Kaffeemehl und tropft durch den Aufsatzfilter direkt auf das in der Glaskanne befindliche Eis, wo der „Kaffee“ auch sofort wieder herunter gekühlt wird.

Vorteil: Durch den sogenannten Blitzeiseffekt werden die Aromen des Kaffee`s gebunden und der Prozess der Oxidation des „Kaffee“ unterbrochen. Dies hat zu Folge, dass der Kaffe keinerlei bitteren Nachgeschmack aufweist und eine angenehme Erfrischung bietet.

Nachteil: Durch die gewollte Blitzkühlung gibt das Eis sehr viel Schmelzwasser ab, daher sollte auf möglichst große Eisstücke zurückgegriffen werden. Je größer die „Eisfläche“ ist, desto besser die Kühlwirkung und desto geringer die Schmelzwasserbildung.

Anmerkung zur Analyse: Da Flüssigkeiten zwar mittels der Blitzeismethode auf bis zu 0°C herunter gekühlt werden, sollte man nicht außer Acht lassen, dass das Eis mit immer während fortschreitender Zeit weiterschmilzt und so eine Überverwässerung entsteht. Daher sollte man den kalten Kaffee bei einer erreichten Kühltemperatur von +/- 0°C vom Eis abtrennen und in einer Karaffe gießen, welche bis zum Verzehr im Kühlschrank aufbewahrt wird.

Warnung: Da wir uns mit der Materie des Ice Brew auseinander gesetzt haben, stand auch der Test mit Trockeneis und Flussigstickstoff an, worauf wir aber aus Sicherheitsgründen keine Empfehlungen aussprechen werden. Das Hantieren mit Trockeneis ist unter Fachmännischer Anleitung zwar gut möglich und erzielt auch ein zufriedenstellendes Produkt, jedoch ist das Verletzungsrisiko bei falscher Handhabung nicht nur sehr hoch, sondern auch wahrscheinlich. Bei der Verwendung von Flüssigstickstoff um Frozen Coffee Sphären herzustellen, ist ebenfalls nur unter fachmännischer Anleitung herzustellen. Die Folgen der beiden Molekulartests können vom zerbersten des Glases mit resultierenden Schnittverletzungen, über Verbrennungen bis hin zu Erfrierungen und Ersticken führen.

Cold Drip
Kommen wir doch nun aber endlich zum Finale unserer Recherche. Die Cold Drip Methode ist zweifels ohne die Masterkühr und hat mir viel Wissen über Kaffee abverlangt.

Will man der Legende Glauben schenken, so sollen es holländische Seefahrer gewesen sein, die diese Art der Kaffeebereitung auf der langen Reise von Europa in die Überseegebiete erfanden, um auf See mit Kaffeee versorgt zu sein, doch gibt es für diese These keine fundamentalen Beweise, die diese Legende untermauern.
War der Cold Drip im Jahr 2012 noch eine kaum verbreitete Form des Kaffeegenusses, so ist sie zum gegenwertigen Zeitpunkt ein fester Bestandteil in den Top Bars dieser Welt geworden und begeistert immer mehr Kaffeeliebhaber.

Anders als bei den sonst bekannten Brühmethoden kommt der Cold Drip ganz ohne Energie aus. Lediglich die Schwerkraft bewirkt, dass der Kaffee über mehrere Stunden extrahiert wird. Im Verlauf dieses Prozesses werden sämtliche Aromen des Kaffees entnommen, jedoch ist der Anteil an Säure- und Bitterstoffen im Vergleich zur Extraktion mit heißem Wasser deutlich geringer.

Das Resultat ist ein konzentriertes Extrakt mit einem komplexen Kaffeegeschmack welcher mit einer Vielzahl von exotischen und floralen Aromen wie Vanille, Schokolade bis zum Tabak begeistert.

Zum Herstellen benötigt Ihr folgende Produkte:
* An dieser Stelle möchte ich mich nochmals bei unserem Unternehmens Partner Masterbean bedanken, der so freutlich war, uns die folgenden Artikel bereitzustellen*

Hario Water Dripper Clear*
klares Wasser
Gartenkaffee Masterbean Kaffeebohnen (ggf. botanicals als Variante)*
Der Hario Water Dripper Clear besteht aus einem sehr stylischen und gut verarbeiteten, transparenten Plexiglasgestell, einen gläsernen Wasserbehälter mit verbauter Tröpfchen-Funktion, einer Filterkonstruktion, ähnlich dem French Press, welche zur Reinigung in 5 Teile zerlegt werden kann und natürlich einer hitzebeständigen Glaskanne welche ein Fassungsvermögen von 1Liter aufweist.

Technik:

Als erstes wird der gläsernde Wasserbehälter mit klarem Wasser aufgefüllt, dabei sollte darauf geachtet werden das der Tropfenhahn in einer neutralen Position steht, und nicht tropft. Anschließend wird die Filterkonstruktion mit der gewünschten Menge an Kaffeemehl befüllt und gleichmäßig angefeuchtet. Damit das Kaffeegut optimal angefeuchtet wird, empfehlen wir das angefeuchtete Kaffeemehl mit einem Löffel im Glaseinsatz gut durchzumengen. Als nächstes wird der Papierfilter angefeuchtet und auf das Mahlgut gelegt. Dies sorgt für eine gleichmäßige Feuchtigkeitsverteilung. Zu guter letzt wird der Tropfenhahn auf die gewünschte Tropfenmenge justiert. Dies variiert je nach Mahlgrad, Röstung/Sorte und Intensität des Ausgangsproduktes. Siehe Testbericht zum Cold Drip.

Hierbei drüppelt das Wasser Tropfenförmig mit einer Geschwindigkeit von bis zu 40 Tropfen pro Minute auf den Papierfilter, der das Wasser dann gleichmäßig an das Mahlgut abgibt. Von hier aus sickert das Wasser durch das Mahlgut und nimmt so die verschiedenen Aromen des Kaffees auf. Am Ende des Filters tropft dann das aromatische Kaffee-Extrakt in die Glaskanne und sammelt sich dort.

Nun stellt sich aber die Frage, welchen Kaffee oder besser welche Kaffeesorte für die Technik verwendet werden sollte?

Also zum Einen ist es jeden selber überlassen welchen Kaffe man verwendet, idealerweise sollte man aber immer seinen Lieblingskaffee verwenden. Wir empfehlen Euch die Verwendungsart, also wie Ihr die Kaffeespezialität trinkt. Ob pur auf Eis oder mit Milch bzw. Kondensmilch den Röstungsunterschieden anpassen. Wir haben während der gesamten Testphase zum Thema Cold Drip mit verschiedenen Qualitätskaffee gearbeitet, und fanden heraus, dass jede Kaffeesorte Ihre eigenen Vorzüge hatten. Der Gartenkaffee vonMasterbean lieferte eine sehr spektrale Aromenvielfalt und besticht durch seine geringe Säure und vollmundigen Geschmack. Hier schmeckt man noch die Liebe und Hingabe zum Handwerk. Ein echter Spitzenkaffee, der für sich spricht!

Also im Klartext die Faustregel:
Leichte bis mittlere Röstung – Kaffee pur oder auf Eis
Kräftige Röstung – Milchkaffee, Eiskaffee und Kaffeemixturen.

Gibt es geschmackliche Unterschiede bei der Verwendung des Wassers?
Ja, das Wasser hat einen enormen Einfluss auf Resultat. Im Test haben wir das Verfahrensszenario unter 3 Gesichtspunkten getestet:

Härte & Qualität

– Leitungswasser
– abgekochtes Leitungswasser
– Marken & Discounter Wasser

Fazit:
Da eine Tasse Kaffee zu 98% aus Wasser besteht, darf man die Qualität des Wassers auf keinen Fall vernachlässigen. Leitungswasser kann je nach Region unterschiedliche Wasserqualitäten und Härtegrade aufweisen, daher sollte man drauf achten, immer sauberes, frisches Wasser mit einem ph-Wert zwischen 6 – 7 und einen mittleren Grad deutscher Härte 7 – 8° dh) zu verwenden. Mit abgekochtem Wasser verhält es sich ähnlich wie mit dem Leitungswasser, zwar ist das Wasser weicher jedoch empfehle ich das abgekochte Wasser noch mit einen speziellen Filter abzufiltern. Von Marken oder Discounter-Wasser ist gänzlich abzuraten. Da hier tatsächlich das Sprichwörtliche „Salz in der Suppe“ ( im Kaffee) fehlen würde und die Kaffeesäuren geschmacklich zu stark in den Vordergrund tritt.

Temperatur

– Wasser 18-22°C
– Wasser 8-9°C
– Wasser +/-0°C

Fazit:
Wasser, das bei Raumtemperatur von 18-22°C verwendet wird, weist ein sehr kräftiges Aroma mit einer leichten Säure auf. Wasser, welches bei einer konstanten Temperatur von 8-9°C mit einer externen Kühlquelle (Eis im Glas) kalt gehalten wird, bringt harmonischere Aromen zum Vorschein, die Säure ist geringer. Bei der Verwendung mit Eiswasser +/- 0°C (Direktkühlung mit Eiswürfeln) sind die Aromen sehr komplex und differenzierter, was in unserem Test zum optimalen Ergebnis führte.

Gab es Qualitätsunterschiede zum Mahlgrad?

– Kaffee mit einem groben Mahlgut
– Kaffee mit einem mittleren Mahlgut
– Kaffee mit einem feinen Mahlgut

Fazit:
Die Qualitätsmerkmale der einzelnen Mahlgrade von Kaffee waren wie von Hario in der Broschüre, die bei einem Water Dripper Clear mitgeliefert werden, beschrieben sehr stark differenziert.

Beim groben Mahlrgad nimmt das Wasser wenige Aromen auf, das Ergebniss ist ein sanfter und doch Kaffeespezifischer Charakter mit einem leichten Abgang.
Beim mittleren Mahlgrad sieht das schon ganz anderst aus, denn hier nimmt das Wasser beim durchsickern wesentlich mehr Aromastoffe auf und liefert so einen sehr körperreichen Charakter. Das Ergebnis ist ein vollmundiger Kaffeegeschmack mit einer subtilen rauchigen Note und einer leichten Säure.
Kaffee mit einem feinen Mahlgrad ist mehr für die Espressotrinker geeignet. Das Ergebniss ist ein sehr starker, man kann schon bald sagen „Konzentrierter“, Kaffee mit einer angenehmen Säure. Hier entfaltet sich die volle Kraft des Kaffees. Ideal um in den Tag zu starten.

Wie entscheidend ist die Menge des Mahlguts im Verhältnis zum Wasser?

– 60g Mahlgut zu 500ml Wasser
– 75g Mahlgut zu 500ml Wasser
– 90g Mahlgut zu 500ml Wasser

Fazit:
Wie bei der verwendung der Unterschiedlichen Mahlgrade hat auch die Menge des Mahlgut´s einen sehr starken Einfluss auf unser Ergebnis genommen. Je mehr Mahlgut man einsetzt desto stärker das Aroma des Cold Drip.

Hierbei sickert das Wasser durch das „Kaffeemehl“ und nimmt die Aromen auf, was erst einmal weniger unspektakular erscheint. Nun kann man sagen, dass wenn man die Ergebnisse aus diesem Test mit den Test aus den verschiedenen Mahlgraden betrachtet die Ergebnisse doch nahezu Identisch sein sollten zumindestens wenn die Menge des Mahlguts angepasst werden; doch weit gefehlt. Jedes technische Detail hat seine eigenen Auswirkungen.

Daher kann man die Ergebnisse nicht zu 100% miteinander oder besser gegeneinander aufwiegen. Wesentlich für die Technik ist aber zu wissen, dass hier Infusionszeit, also die Zeit in der das Wasser in kontakt mit dem Kaffee steht, eine wesentliche Rolle spielt. Je länger der Wassertropfen also durch das Kaffeemehl sickert, desto aromatischer das Ergebnis.

Gab es Unterschiede bei der Tropfengeschwindigkeit?

– 30 drops / minute
– 15 drops / minute
– 7 drops / minute

Fazit:
So wie bei den beiden Anderen Test-Kreteriken gab es auch hier starke Unterschiede zwischen den einzelnen Testdurchgängen. Diese reichen von sehr feinen bis sehr starke Aromen. Je länger der Abschnitt zwischen den einzelnen Tropfen ist um so kräftiger wird das Ergebniss. Die hat weniger mit der kontaktaufname zwischen Wassertropfen und Mahlgut zu tun. Hier spielt die Fermantation / Oxidation eine entscheidende Rolle. Durch den kontakt mit Sauerstoff, reagieren bestimmte Inhaltsstoffe des Kaffee und erzeugen so einen ganz eigenen, ja man kann schon fast sagen metalischen Geschmack.

Abschließend ist es wichtig auch noch hinzuzufügen, das die „Kreteriken“ (Wasserart, Mahlgut, Menge des Kaffeemehls etc.) im einzelnen zwar klare unterschiede untereinander aufweisen und jede seine Vor- und Nachteile hat, aber in der richtigen Kombination untereinander wiederum sehr interessante Ergebnisse erzeugen.

Eine genaue Auswertung der Tasting Notiz, werde ich zum Download bereitstellen.

Kommen wir aber nun zum Mixen, denn darum geht es ja schließlich auch. Wir möchten wissen, was wir nun alles mit dem erlernten Wissen über Kaffee und deren Verarbeitungstechniken machen können. Also haben wir verschiedene Ausgangsprodukte hergestellt:

Kaffee Bitter – aus einem sehr stark konzentrierten Kaffee, Zimt, Vanille, Alkohol (in den verschiedensten Ausgangsprodukten; Rum, Gin, Cognac und Vodka)
Kaffee Likör – aus konzentriertem Kaffee, Zucker, Wasser und Wodka (dieser kann aber gerne euch gegen eine andere hochprozentige Spirituose ersetzt werden).
Kaffee aromatisierte Spirituosen – Rum , Cachaca, Cognac , Tequila (in den verschiedensten Altersstufen angefangen von 5 bis 12 Jahren)

Wie genau wir die Ausgangsprodukte hergestellt haben könnt Ihr in den Blogbeiträgen nachlesen.

Hier ein paar Tipps:

Nachdem wir nun die Einsatzmöglichkeiten unter Barbedingungen getestet haben, empfehlen wir einen Frappuchino, Chai Latte Frappuchino, Ice Coffee mit Milch, Ice Coffee mit Vanilleeis, Vietnamese Ice Coffee mit karamellisierter Kondensmilch, Ice Caramel Latte, Kaffee mit Bier, Kaffee Cocktail (Black Russian oder White Russia, Espresso Martini oder Vanilla – Espresso Daiquiri, Mulata) Kaffee Longdrinks mit Tonic Water oder Ginger Beer.

Dieser Artikel erschien zuerst auf www.creativshake.com


Schreibe einen Kommentar