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Wissenswertes über orientalischen Mokka

Unter Mokka oder Türkisch-Arabischem Kaffee versteht man einen Kaffee, der auf ursprüngliche Art durch Aufgießen von Wasser in einem mit staubfein gemahlenem Kaffeepulver gefüllten Kännchen, Cezve oder Ibrik genannt, im Sandbett, in der Glut einer Feuerstelle oder auf einer heißen Kochplatte hergestellt wird. Es handelt sich um die ursprünglichste Art der Kaffeezubereitung. Daher war vor der Erfindung des Filterkaffees jeder Kaffee ein Mokka-Kaffee. Charakteristisch für den Mokka ist der beim Einschenken in die Tasse miteingeschenkte Kaffeesatz sowie eine Schaumschicht, die den Kaffee vor dem ausgasen der etherischen Öle schützt.

Die Bezeichnung Mokka leitet sich von der jemenitischen Hafenstadt al-Mucha (Mokka) am Roten Meer ab, von wo der ursprünglich aus Äthiopien stammende Kaffee der Sorte Arabica in alle Welt verschifft wurde. Seit 2013 gehören die Zubereitung von Mokka und die Türkische Kaffeekultur zum immateriellen Unesco-Weltkulturerbe. Griechischer und Türkischer Mokka sind identisch, da die Griechen die Zubereitung des Mokka-Kaffees während der osmanischen Besetzung von den Türken übernommen haben.

In Österreich versteht man unter Mokka einfach einen schwarzen Kaffee ohne Zucker und Milch.

 

Arabischer, türkischer und balkanesischer Mokka

Der arabische Mokka wird in der Regel mit Kardamom gewürzt und ungesüßt sehr heiß serviert. Neben Kardamom sind auch Zimt oder Nelken als Gewürz für den Mokka beliebt. Im Gegensatz dazu wird der türkische Mokka stets gesüßt und selten mit Rosenwasser gewürzt. Es gibt Stufen mit az şekerli, orta şekerli und tam şekerli (wenig gesüßt, mittelsüß und sehr süß). Vergleichbares gilt für den griechischen Mokka (Stufen: skétos - ungesüßt, me olígi - wenig gesüßt, métrios - mittelsüß, glykós - süß und varýglykos - stark und sehr süß). Allerdings würzen die Griechen den Kaffee so gut wie nie (selten wird ein wenig Ouzo oder Mastix-Likör beigegeben). Der Mokka, der im ehemaligen Jugoslavien  getrunken wird (meist turska kafa (bosn., serb.), bzw. turska kava (kroat., serb.) genannt), ist ebenfalls ungewürzt und wird mit wenig bis gar keinem Zucker getrunken.

 

Bei dieser Zubereitung eines Kaffees handelt es sich wohl um die älteste bekannte Kaffeezubereitungsart. Ursprünglich wurde das Kännchen jedoch nicht direkt erhitzt (Herdplatte, Gasflamme), sondern in einem heißen Sandbett auf einer Feuerstelle langsam auf Kochtemperatur gebracht; eine alte Zubereitungsart, die in Grichenland schon seit einigen Jahren ein Comeback (mit eigens dafür hergestellten Elektroplatten mit Sandbett) erfährt. Auch in der Metropole Istanbul erfährt diese Tradition der Zubereitung derzeit ein Comeback: Im Zuge der Ausweitung von türkischen Kaffeehäusern und Cafes wird zunehmend auf die alte Art zurückgegriffen. Dies geschieht nicht nur aus nostalgischen und ästhetischen Gründen. Der türkische Kaffee wird auf diese Weise besonders schonend erhitzt und erfährt dadurch eine perfekte Entfaltung seines Aromas.

 

Das langstielige Kännchen für die Zubereitung eines Mokkas nennt sich Ibrik (griechisch Briki, μπρίκι), je nach Sprache und Land auch Cezve genannt (kroatisch, serbisch: džezva). Stilecht ist ein Ibrik aus inwändig verzinntem oder versilbertem Kupfer oder Messing gefertigt. Üblicherweise ist auf dem Boden des Ibrik eine Zahl eingeschlagen, die angibt, für welche Tassenanzahl er bestimmt ist.

Handgefertigte Cezve Mokkakännchen gibt es hier

 

Der Kaffee für einen Mokka kommt vorzugsweise aus den Anbaugebieten Äthiopien und Jemen aber es kann ohne weiteres auch anderer Kaffee verwendet werden, solange er staubfein gemahlen wurde. Auf dem Balkan wird dieser staubfeine Kaffee meist als „Minas kafa“ (bosn., serb.) oder "Minas kava" (kroat., serb.) verkauft. Die Bezeichnung "Minas" steht hierbei für das Kaffeeanbaugebiet Minas in Brasilien.

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 Bild 1: Türkischer Mokka zubereitet in einem Sandofen

 


Zubereitung

Ein echter Mokka hat den typischen Schaum. Ihn zu bekommen, ist fast Kunst. Man muss bei der Zubereitung auf einige Punkte achten: 


Kaffeepulver, Zucker und Kardamom im Mokkakännchen (Ibrik) vermischen. Das Wasser zugeben und gut umrühren. Erst jetzt das Kännchen auf die Platte setzen. Sobald der Mokka zu kochen beginnt, den Schaum (und nur den Schaum) in die vorgewärmte Mokkatasse geben. Kännchen erneut auf den Herd setzen und noch einmal aufwallen lassen. Die Hälfte des Mokkas in die Tasse gießen. Kännchen dabei nach oben ziehen, das erhöht die Schaumbildung. Ein drittes Mal aufwallen lassen, das Kännchen schwenken (der Kaffeesatz gehört in die Tasse) und in die Tasse gießen. Einen Moment warten, bis der Kaffee sich abgesetzt hat und genießen.


Bild 2: Original türkischer Mokka mit Kardamom



 

Quellen: Wikkipedia

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